Die „Kölsche Fooderkaat“, Teil II: Fitschbunne bis Quallmann

Heute geht unsere Reise quer durch die „Kölsche Fooderkaat“ mit „Fitschbunne“, „Hämmchen“ und vielen weiteren Köstlichkeiten weiter.

Wer den ersten Teil verpasst hat, kann hier den ersten Teil „Die Kölsche Fooderkaat, Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne“ nachlesen.


Diese Fitschbunne warten noch darauf, gekocht zu werden.
Diese Fitschbunne warten noch darauf, gekocht zu werden.

Fitschbunne
Fitschbunne sind saure Bohnen – und heute etwas in Vergessenheit geraten. Früher waren diese Bohnen ein wichtiges Essen im Winter, wenn es kein anderes Gemüse gab. Durch die Lagerung in Fässern wurden die Bohnen sauer vergoren, ähnlich wie Sauerkraut, und dadurch lange haltbar. Wenn ihr Fitschbunne auf einer Speisekarte findet, probiert das unbedingt mal aus. Die sauren Bohnen werden oft zusammen mit Speck oder Mettwürstchen und Kartoffeln serviert.


Halve Hahn, Bild: Superbass / CC-BY-SA-4.0 (via Wikimedia Commons)
Halve Hahn, Bild: Superbass / CC-BY-SA-4.0 (via Wikimedia Commons)

Halve Hahn
Alles nur Käse! Details gibt es hier.


Nur für den großen Hunger geeignet: Hämmchen, Bild: Rainer Zenz
Nur für den großen Hunger geeignet: Hämmchen, Bild: Rainer Zenz

Hämmchen
Etwas für den großen Hunger! Und nix für Jedermann/Jederfrau. Denn das traditionelle Hämmchen ist eine gekochte (!) Schweinehaxe. So ein Ding ist mächtig, daher gibt es als Beilage oft nur ein Röggelchen oder ein Schälchen Krautsalat oder etwas Sauerkraut. Unverzichtbar ist aber Senf. Das Hämmchen darf nicht mit einer Grillhaxe verwechselt werden, auch wenn das auf einigen Speisekarten passiert. Diese wird gegrillt. Und das dauert. Bringt also Zeit mit, wenn ihr so etwas bestellt. Und nehmt für euch anschließend nichts mehr vor. Die Verdauung eines solch fettigen Essens erfordert alle verfügbare Kraft.


Heringsschlot
Die rötliche Färbung stammt von der Rote Beete. Der Heringssalat mit Rindfleisch und Kartoffeln ist oft recht salzig. Ein Grund mehr für den Kölner, reichlich Kölsch dazu zu trinken.


Himmel un Ääd - eine rheinische Spezialität aus Kartoffelpüree, Apfelmus, Zwiebeln und gebratener Blutwurst, Bild: Anagonia
Himmel un Ääd – eine rheinische Spezialität aus Kartoffelpüree, Apfelmus, Zwiebeln und gebratener Blutwurst, Bild: Anagonia

Himmel un Äd
Einer Klassiker der kölschen Küche, bestehend aus Kartoffelpüree, Apfelmus (manchmal auch Apfelstücke) und gebratener Blutwurst. Der Name leitet sich von „Himmel und Erde“ ab. Damit sind die Kartoffeln aus der „Äd“ (Erde) und die Äpfel aus dem Himmel gemeint. Zusammen mit knusprig gebratener Blutwurst darf dieses Gericht auf keiner kölschen Fooderkaat fehlen.


Quallmann met Klatschkies, das Lieblingsessen von Schwester Antonia, Bild: Timo Klostermeier / pixelio.de
Quallmann met Klatschkies, Bild: Timo Klostermeier / pixelio.de
Klatschkies met Quallmänner

… bedeutet Quark mit Pellkartoffeln und ist das Lieblingsessen von Schwester Antonia aus Raderberg.


In den nächsten Wochen erweitern wir unseren Wortschatz rund um die „Kölsche Fooderkaat“ um so schöne Begriffe wie „Kölsche Kaviar“, „Muuzemändelcher“ oder „Prummetaat„.


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Er trifft dat kölsche Hätz: Willi Ostermann

 

Ostermann-Portrait, Detailansicht des Grabsteins, Bild: Elke Wetzig
Ostermann-Portrait, Detailansicht des Grabsteins auf Melaten, Bild: Elke Wetzig

Seine berühmtesten Liedzeilen hat Willi Ostermann nie selber live auf der Bühne gehört:

Wenn ich su an ming Heimat denke
un sin d’r Dom su vör mir ston,
mööch ich direk op Heim an schwenke,
ich mööch zo Foß no Kölle jon.

Das Lied „Heimweh noh Kölle“ ist tatsächlich erst nach dem Tod des „musikalischen Gotts in Köln“, so der Kölner Stadthistoriker Michael-Euler Schmidt, uraufgeführt worden. Und zwar exakt am 10. August 1936. An diesem Tag ist Willi Ostermann beerdigt worden.

Geboren wurde Willi Ostermann am 1. Oktober 1876, auf der Schäl Sick, im damals noch eigenständigem Mülheim. Die Familie zog nach Deutz, wo der  „fussige“ (also rothaarige) Ostermann die Grundschule besuchte. Ostermann soll schon als Kind in der Schule alle Karnevalslieder auswendig gekannt und in herrlicher kölscher Mundart Gedichte verfasst haben. Er lernt in einer Deutzer Druckerei und arbeitet bis ca. 1930 dort. Parallel begann er, mit Gesang und Puppenspiel auf kleinen Bühnen in Köln und im Umland aufzutreten.

Kölsche Lieder für et Hätz. Hochdeutsche für den Geldbeutel

Die Arbeit in der Druckerei war für Ostermann zu langweilig. Viel lieber wollte er seinen Lebensunterhalt auf der Bühne verdienen. Der Durchbruch kam mit dem Lied „Däm Schmitz sing Frau es durchgebrannt.“ Die Geschichte vom verlassenen Ehemann war der Karnevalshit im Jahr 1907. Im nächsten Jahr legte er mit „Wä hätt dat vun d’r Tant gedaach!“ nach. Das damit verdiente Geld war oft auch schnell wieder weg: Ostermann hatte eine Schwäche für Glücksspiele und Pferdewetten. Daher schrieb er auch hochdeutsche „Rhein-Wein-Lieder“, wie zum Beispiel das „Rheinlandmädel“, „Einmal am Rhein“ oder „Rheinische Lieder, schöne Frau’n beim Wein“ die auch über die Grenzen Kölns erfolgreich waren und Geld in die Kasse brachten. Erstaunlich: Der erfolgreiche Komponist Ostermann konnte zeitlebens keine Noten lesen.  Er sang die Lieder ein, andere schrieben die Noten dazu.

Der Ostermann-Brunnen zeigt die Figuren aus dem Milieu: Die Tant, et Schmitze Billa oder et Stina, Bild: MiriJäm
Der Ostermann-Brunnen zeigt die Figuren aus dem Milieu: Die Tant, et Schmitze Billa un et Stina, Bild: MiriJäm
Nah dran „an dä kleine Lück“

Mit diesen Liedern traf er exakt den Nerv der Kölner zu Beginn der 1930er Jahre. Köln entwickelte sich zur Großstadt, alles veränderte sich. Die Kölner suchten nach ihrer Identität – und Ostermann lieferte die dazu passenden Texte:

Wat hät doch Köln sing Eigenart verlore,
wie wor dat Levven he am Rhing su nett.
Mer es sich selver nit mie rääch em klore,
Ov mer ´ne Fimmel oder keinen hät.
Dä fremde Krom, et es doch zo bedoore.
Als ahle Kölsche schöddelt mer d´r Kopp.
Deiht mer sich bloß die Dänz vun hück beloore,
stüß einem jedesmol de Heimat op.

Und auch seine treffende Beschreibung des Millieus, der einfachen Menschen, war punktgenau. Immer mit einem Augenzwinkern und nie böswillig hat Ostermann menschliche Schwächen besungen. Egal, ob es um et „Et Schmitze Billa“ ging, die unverhofft zu Geld kommt und sich in einer Bonner Nobelgegend eine Villa kauft, aber trotzdem nie ihre proletarische Herkunft ablegen kann. Oder um die „verstoppte Pief“ bei Palms, die die ganze Bude verqualmt.

Dass gerade die Familie Palm eine große Rolle in seinen Liedern spielte, ist kein Zufall. Seine zweite Ehefrau, nach einer ersten, gescheiterten, Ehe war Käte Palm. Ihre Mutter war übrigens außer sich, dass ihr Schwiegersohn ausgerechnet deren Familiennamen „Palm“ verwendete, er möge die Familie im Lied doch einfach „Halm“ nennen . Doch Ostermann war davon nicht abzubringen. Und der Erfolg gab ihm Recht.

Die größte Beerdigung Kölns

Bei einem Gastspiel in Bad Neuenahr im Juli 1936 brach Ostermann zusammen. Er wurde im Krankenhaus behandelt, nach offizieller Aussage am Magen. Der kölsche Klatsch und Tratsch kolportierte aber, dass er an einer Leberzirrhose aufgrund seines übermäßigen Alkoholgenusses litt. Am 6. August 1936 starb der Komponist, vier Tage später stand das Leben in Köln still: Die bis dato größte Beerdigung in Kölns zog bis zu 35.000 Menschen an.

Auf Melaten, am offenen Grab Ostermanns, erklingt dann zum ersten Mal „Heimweh noh Kölle“. Ein Freund hatte das Lied vollendet:

Wenn ich su an ming Heimat denke
un sin d’r Dom su vör mir ston,
mööch ich direk op Heim an schwenke,
ich mööch zo Foß no Kölle jon.

Die kölsche Hymne. Von einem großen Komponisten, der keine Noten lesen konnte.


Ostermann hat in den 1930er Jahren direkt neben dem Bing-Haus am Neumarkt gelebt.


Der WDR hat zum 75. Todestag Ostermanns ein „Zeitzeichen“ veröffentlicht. Besonders schön: Im herrlichen Kölsch mit Knubbeln spricht seine Witwe Käte über ihren Mann.


Es gibt tatsächlich einen Willi-Ostermann-Wanderweg: Von seinem Geburtshaus in Mülheim geht es über Deutz und die Innenstadt bis zu seinem Grab auf Melaten. Bitte Zeit mitbringen, der Weg geht insgesamt über 12 Kilometer. Wer es kompakter mag sollte auf meine Lotsen-Tour Innenstadt mitkommen, dort begegnen wir auch seinen Liedern und den besungen Figuren.


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Die „Kölsche Fooderkaat“, Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne

Kölsches Essen - deftig und bodenständig.

Die Reaktionen auf den „Halve Hahn“ haben gezeigt, dass es noch reichlich Fragen rund um das kölsche Essen gibt. Und tatsächlich: Wenn ich mit Gästen von außerhalb in Kölns Brauhäusern unterwegs bin, kreisen die Fragen immer wieder um Kölsch (klar) und um das Essen. Die „Kölsche Fooderkaat“, (wörtlich übersetzt „Futterkarte, also die Speisekarte) ist für Auswärtige (und selbst einige Kölsche) nicht immer auf Anhieb zu verstehen. Um euch auf euren Besuch im Brauhaus vorzubereiten, starte ich daher heute die Reihe „Die kölsche Fooderkaat“ und erkläre die wichtigsten typischen kölschen Gerichte.
Juten Hunger!


Ädäppelschlot mit ´nem Wöösche, Bild: derateru / pixelio.de
Ädäppelschlot mit ´nem Wöösche, Bild: derateru / pixelio.de
Ädäppelschlot

Ädäppel sind Kartoffeln, mit Schlot meint der Kölner Salat. Ganz ehrlich: „Den“ einzigartigen kölschen Ädäppelschlot jitt et nit. In der Regel ist der kölsche Kartoffelsalat dank reichlich Mayonnaise eher eine vollwertige Mahlzeit als eine Beilage. Damit ist dieser Schlot eine sehr gute Grundlage zum Beispiel an Karneval. Dann noch Wöösche (Würstchen) oder Frikadellen dazu und das Kölsch schmeckt direkt doppelt so gut. Nur am Rande: Der Ädäppelschlot ist bei vielen kölschen Familien das traditionelle Weihnachtsessen.


Erbsensuppe, für den Kölner "Ähzezupp", Bild: olga meier-sander / pixelio.de
Erbsensuppe, für den Kölner „Ähzezupp“, Bild: olga meier-sander / pixelio.de
Ähzezupp

DAS traditionelle Gericht am Rosenmontag, bevor es zum Zoch geht: Erbsensuppe. Macht satt, hält warm und ist eine hervorragende Grundlage für die vielen, vielen Kölsch, die im Laufe des Tages folgen werden.


Bratwurst - jetzt fehlt nur noch der Wirsing und Bratkartoffel, Bild: Kerstin Schwebel / pixelio.de
Bratwurst – jetzt fehlt nur noch der Wirsing und Bratkartoffel, Bild: Kerstin Schwebel / pixelio.de
Brodwoosch

Einfach nur Bratwurst. Und hier ist mein ultimativer Tipp: Probiert die Bratwurst am Meter im Sion-Brauhaus. Zusammen mit Wirsing und Bratkartoffeln und ein paar Sion-Kölsch ist das eine Traumkombination.


Gebackener Camembert, außen goldgelb, innen flüssig, Bild: Harald Bischoff
Gebackener Camembert, außen goldgelb, innen flüssig, Bild: Harald Bischoff
Camembert

Der gebackene Camembert fehlt in keiner Brauhaus-Speisekarte. Außen goldgelb gebacken muss der Käse innen flüssig sein. Als Beilage gibt es Schwarzbrot und Preiselbeeren.


Gekochte "Decke Bunne"
Gekochte „Decke Bunne“
Decke Bunne

Dicke Bohnen mit Speck. Die Bohnen sind dicke „Saubohnen“, auch als Ackerbohnen, Schweinsbohnen oder Puffbohnen bekannt. Diese Mahlzeit ist schnell zubereitet, die Zutaten sind günstig und sehr sättigend. Daher sind „Decke Bunne“ eigentlich ein „Arme-Leute-Essen“.  In den Brauhäusern wird das Gericht oft mit Mettwürsten oder sogar einem Kotelett angeboten.


In den nächsten Wochen geht es weiter, dann lernt ihr so interessante Gerichte wie „Himmel un Äd“, „Kölscher Kaviar“ oder Soorbrode kennen.


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Drei wichtige Imis für Kölle: Caspar, Melchior und Balthasar

El Greco: Die Anbetung der Könige, 1568 (Museo Soumaya, Mexiko-Stadt)
El Greco: Die Anbetung der Könige, 1568 (Museo Soumaya, Mexiko-Stadt)

Heute, um 9.35 Uhr, ist es wieder soweit. Der tiefe, durchdringende Ton des „Decke Pitter“ ist in fast ganz Kölle zu hören. Die größte Glocke des Doms schlägt zur Ehre von drei ganz prominenten Imis: Den „Heiligen Drei Könige“.

Bereits 1164 wurden diese drei ganz besonderen Heiligen von den Kölschen vereinnahmt. Kaiser Barbarossa hatte als Kriegsbeute aus Mailand die Gebeine von Caspar, Melchior und Balthasar seinem Kanzler Rainald von Dassel geschenkt. Wie gut, dass dieser findige Mann auch gleichzeitig Erzbischof von Köln war und diese Chance sofort ergriff. Er überführte die Gebeine der Heiligen Drei Könige in das „Hillige Kölle“. Und viele Pilger wollten zu diesen bedeutenden Reliquien. Mit den Pilgern stieg die Bedeutung Kölns. Und es kam reichlich Geld in die Stadt. Merke: Reliquien bringen Pilger – Pilger bringen Geld.

Der Ansturm auf die Heiligen Drei Könige war so gewaltig, dass der alte, karolingische Dom dem Andrang nicht mehr gerecht wurde und den Ansprüchen des Erzbischofs nicht mehr genügte. So wurde mit dem Bau eines neuen, gotischen Doms begonnen. So sind also Caspar, Melchior und Balthasar unmittelbar für das wichtigste kölsche Bauwerk verantwortlich.

Eigentlich „magoi“ – Magier

Die Gebeine der Heiligen Drei Könige sind ganz besondere Reliquien, weil diese nach der biblischen Überlieferung Jesus tatsächlich persönlich gesehen haben. Tatsächlich werden diese im Matthäusevangelium nicht als Könige sondern als „magoi“ bezeichnet. Damit sind Weise, Magier, Gelehrte oder auch Sterndeuter gemeint. Erst viel später, um das Jahr 300, werden diese Männer als Könige bezeichnet. Die Geschenke für das Jesuskind sind voller Symbolik: Gold besaßen damals nur Könige, somit wurde Jesus in den Rang eines Königs erhoben. Myrrhe ist eine Heilpflanze, damit soll Jesus vor Krankheiten geschützt werden und der heute noch in der Liturgie verwendete Weihrauch ist ein Symbol für die Verbindung der Menschen mit Gott. Die Heiligen Drei Könige erkennen damit Jesus als Gottes Sohn an.

Hohe politische Bedeutung

Diese Reliquien waren für die Menschen so etwas wie „ein Stück Himmel zum Anfassen“ und gleichzeitig die Vorbilder aller Könige. Damit gewann Köln auch massiv an politischer Bedeutung. So war es üblich, dass die deutschen Könige zwar in Aachen gekrönt wurden, dann aber sofort nach Köln zu den Gebeinen der drei Könige pilgerten. Und da ein König regelmäßig mit großem Gefolge reist, kamen nicht nur mehr Menschen in die Stadt sondern auch reichlich Geld. Für die Kölschen eine wunderbare Verbindung von Religion und Geldbörse.

Der Dreikönigschrein im Kölner Dom, Bild: Beckstet, Wikimedia Commons
Der Dreikönigschrein im Kölner Dom, Bild: Beckstet, Wikimedia Commons

Selbstverständlich müssen diese Reliquien auch in einer angemessenen Ruhestätte aufbewahrt werden: Im Dreikönigenschrein. Dieser Schrein wurde, nach mehrjähriger Bauzeit, im Jahr 1225 von Nikolaus von Verdun hergestellt und ist das künstlerisch anspruchsvollste Reliquiar, welches noch aus dem Mittelalter erhalten ist. Die Frage nach der Authentizität der Knochen kommt laut dem Kölner Kunsthistoriker Helmut Fußbroich immer wieder.  „Aber da kann man,“, so Fußbroich im Deutschlandfunk „ohne rot zu werden, sagen, nä, die können nicht echt sein, weil es sich eben um eine Geschichte handelt, die keine Historie erzählen will.“ Tatsächlich hatte sich bei einer Öffnung des Schreins zur 700 Jahr-Feier im Jahr 1864 gezeigt, dass in dem Schrein die Knochen von mindestens drei verschiedenen Männern gefunden wurden. Gleichzeitig aber auch viele weitere Knochen, unter anderem die Knochen eines Kleinkinds.

Besucht die Drei Heiligen Könige – oder lasst euch von Ihnen besuchen

Ihr könnt die Heiligen Drei Könige im Dom besuchen, der Schrein steht im Chor und kann während der Öffnungszeiten, geschützt durch Panzerglas, bewundert werden. Und in den nächsten Tagen kommen Caspar, Melchior und Balthasar auch zu euch: Um euer Haus zu mit dem Kürzel „CMB“ (Christus mansionem benedicat = Christus segne dieses Haus) zu segnen und Geld für wohltätige Zwecke zu sammeln, dieses Jahr für Kinder mit Behinderung in Peru. Gebt reichlich.


Der Vierungsturm des Kölner Doms mit dem goldenen Stern von Betlehem, Photo by CEphoto, Uwe Aranas / CC-BY-SA-3.0
Der Vierungsturm des Kölner Doms mit dem goldenen Stern von Betlehem, Photo by CEphoto, Uwe Aranas / CC-BY-SA-3.0

Wenn ihr demnächst in der Stadt unterwegs seid, schaut euch mal genau den „dritten Turm“ des Doms an: Auf der Spitze der Vierungsturms ist kein Kreuz sondern der Stern von Betlehem zu sehen, dem die Heiligen Drei Könige gefolgt sind. Damit wird der Dom als „Heimat der Heiligen Könige“ gekennzeichnet.


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Silvesterfeuerwerk am Dom – FROHES NEUES JAHR!

Zugegeben – ich bin etwas neidisch: Mein Nachbar Thomas war pünktlich um 12 Uhr auf dem Vierungsturm des Doms – es gibt in Köln keinen besseren Platz, um das Feuerwerk zu sehen. Gleichzeitig bin ich ihm aber auch dankbar, dass er uns alle daran teilnehmen lässt.

Ich wünsche euch allen ein FROHES NEUES JAHR.

Uli