Dass es überhaupt ein einheitliches „Kölsch“ gibt ist tatsächlich recht jung: Erst am 6. März 1986 haben sich die Kölner Brauer auf die „Kölsch-Konvention“ geeinigt. Diese Konvention legt die wesentlichen Bestimmungen zu Kölsch fest. Kölsch muss demnach
- obergärig sein, das bedeutet, dass der Bläschen des Hefeschaums bei der Gärung oben schwimmen, und sich nicht wie z.B. beim Pils, auf dem Boden absetzen,
- hell sein,
- gefiltert sein (also nicht naturtrüb),
- hopfenbetont sein und
- darf ausschließlich in Köln hergestellt werden. Ausnahme: Brauereien außerhalb des Stadtgebiets von Köln, die bereits vor Inkrafttreten der Konvention Kölsch gebraut haben. Dazu gehört zum Beispiel das Zunft-Kölsch der Erzquell-Brauerei in Wiehl-Bielstein.
- Außerdem verpflichten sich die Brauer, Kölsch nur in der sogenannten „Kölsch-Stange“ (Kölner Stange) auszuschenken. Damit sind die von Bayern scherzhaft als „Reagenzgläser“ bezeichneten 0,2-Liter Kölsch Gläser gemeint.
Grut- und Dollbier im Mittelalter
Vor der Kölsch-Konvention gab es einen regelrechten „Wildwuchs“ an Bier in Köln. Bier wurde im Mittelalter statt mit Hopfen mit „Grut“ gewürzt. Grut ist eine Kräutermischung aus Beifuß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Anis, Kümmel, Wacholder und weiteren Kräutern. Na Prost – wer das heute mal probieren will, kann ja mal „Porse“, ein „Grut-Bier“ der Ricklinger Brauerei (ricklinger-landbrauerei.de, in der Nähe von Bad Segeberg) probieren. Gut für den Kölner Erzbischof, der ein Monopol auf Grut besaß und die Einfuhr von Hopfenbieren verbot. Noch interessanter wäre es, heute mal ein sogenanntes „Dollbier“ zu probieren. Dieses wurde mit berauschenden Kräutern wie zum Beispiel Bilsenkraut versetzt. Zwar war der Ausschank dieser Biere in Köln verboten – für den findigen Kölner war das aber kein Problem: Einfach mal schnell raus aus der Stadt, durch die Stadtmauer durch und schon konnte das „doll machende Bier“ gekauft und genossen werden.
Unterzeichnung der Kölsch-Konvention
Ab 1918 war es dann die Sünner-Brauerei, die als erste mit dem Begriff „Kölsch“ für ihr Bier warb. Und das erfolgreich bis zum 2. Weltkrieg. Danach gab es zunächst nur zwei Kölsch-Brauereien: Dom und Sünner. Bis in die 1980er Jahre wuchs die Zahl der Kölsch-Brauereien wieder auf 24 an. Hans Sion, der wesentlich die Kölsch-Marke „Sion-Kölsch“ prägte, erkannte früh das Potenzial dieses regionalen Bieres und war wesentlicher Treiber der Kölsch-Konvention.
Im März 1986 wurde dann – im Hotel Excelsior – feierlich die Kölsch-Konvention unterschrieben. Zu den Unterzeichnern gehörten unter anderem Reissdorf, Gaffel, Früh, Sünner und Sion. Heute ist Kölsch eine durch EU-Recht geschützte Spezialität. Zwar ist es erlaubt, nach kölscher Brauart Bier herzustellen, allerdings darf dieses dann nicht Kölsch genannt werden. Dies führte zu Wortschöpfungen wie Bönsch (Bonn) oder Mölmsch (Mühlheim).
Ganz schlimm wurde es dann aber an Weiberfastnacht 2018: Monheimer Brauer stellten einen Zwilling aus Alt und Kölsch her – Költ. Ganz ehrlich: Dann würde ich schon lieber das Dollbier aus dem Mittelalter trinken…
Am besten schmeckt Kölsch frisch aus dem Faß. Und für zu Hause gibt es das beliebte Pittermännchen.
Die Kölsch-Konvention im Volltext gibt es beim Kölner Brauerei-Verband.