Kategorie: Kölsche Fooderkaat

Zum Abschluss der Reihe „Kölsche Fooderkaat“ gibt es heute Köstlichkeiten wie Muuzelmändelcher oder – für die, die es deftiger mögen – Soorbrode.

Alle Teile der Reihe „Die Kölsche Fooderkaat“ findet ihr hier:

• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Muuzemändelcher

Fastelovend ohne Muuzelmändelcher ist kein echter Fastelovend! Gerade zur Karnevalszeit gibt es in jeder kölschen Bäckerei diese in heißem Fett gebackene süße Leckerei.

Nonnenfürzchen

Der aus Wasser, Butter, Zucker, Mehl und Backpulver hergestellte Teig wird in heißem Fett schwimmend gebacken. Mit Puderzucker bestäubt sind die Nonnenfürzchen äußerst gehaltvoll und sättigend.
So verlockend es sein mag, den Namen für das luftige Gebäck vom Begriff „Furz“ abzuleiten, so falsch ist das auch. Nach dem Wörterbuch der Gebrüder Grimm stammt der Wort vom französischen „farce“ (Füllung).

Prummetaat

Wie schon im Kapitel „Kölsche Wörter für Obs un Jemös“ erklärt, handelt es sich bei „Prummen“ um Pflaumen. Eine „Taat“ ist ein Kuchen, übrigens vom französischen „tarte“ abgeleitet. Die klassische Prummetaat ist ein Hefeboden, belegt mit reichlich Pflaumen. Darauf kommt Zimt & Zucker sowie viel (!) Sahne.
Rezept: http://www.pruemmchen.de/PkuBlK.htm

Rievkooche

Die Bläck Fööss haben diesem kölschen Grundnahrungsmittel mit dem Rievkooche-Walzer ein Denkmal gesetzt. Denn: „Wat solle mir met Austern un Schnecke? Wat solle mir met Spaghetti un Schlot? – Mamm, Mamm, schnapp d’r de Pann, Fuffzehn Stück pack op d’r Mann. Rievkooche, dat es en Delikatess.“. Weitere Infos findet ihr hier.

Soorbrode

„Dat Päd is dud und dä Brode is suur.“¹„Das Pferd ist tot und der Braten ist sauer.“
Echter rheinischer Sauerbraten ist tatsächlich aus Pferdefleisch. Findet man heute aber nur noch sehr selten, daher wird dieser meistens aus Rindfleisch hergestellt. Das Fleisch wird roh in einer Essigmarinade über mehrere Tage, bei manchen Rezepten auch bis zu drei Wochen, eingelegt. Dann scharf anbraten und mehrere Stunden schmoren. Die Sauce muss dabei einen süßsauren Geschmack erhalten. Dies erreicht man durch Zuckerrübensirup oder auch zerbröselte Aachener Printen.

Eine Glaubensfrage sind jetzt die Rosinen. Hier teilt sich die Menschheit in zwei Glaubensrichtungen auf: Während die eine Hälfte auf die Rosinen im Sauerbraten schwört, rennt die andere Hälfte schreiend weg oder popelt aufwändig die Rosinen aus der Sauce raus. Ich gehöre übrigens auch zur „Geh-mir-weg-mit-den-Rosinen“-Gruppe.

Alle Teile der Reihe „Die Kölsche Fooderkaat“ findet ihr hier:

• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen: Der nächste Teil der Reihe „Kölsche Fooderkaat“ erklärt euch, was die Kölschen unter Kaviar verstehen, wieso man Gulasch auch in der Fastenzeit essen darf und warum selbst Lahmacum irgendwie ein typisch kölsches Essen ist.

Alle Teile der Reihe „Die Kölsche Fooderkaat“ findet ihr hier:

• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Kölsche Kaviar

… und schon wieder die kölsche Köstlichkeit Blutwurst: Beim „Kölschen Kaviar“ wird diese in Scheiben geschnitten und zusammen mit Zwiebeln, einem Brötchen, Gewürzgurken und reichlich Senf gegessen. Dabei ist das für den Kölner nur ein Snack zum Kölsch, keinesfalls eine Hauptmahlzeit. Wo kämen wir denn da hin?

Krüstchen-Gulasch

Was dem Schwaben seine Maultaschen ist dem Kölner sein Krüstchen-Gulasch. Denn beide Gerichte haben einen ganz bestimmten Zweck: Auch in der Fastenzeit Fleisch genießen zu können. Während Mönche die ersten Maultaschen zubereiteten, um das enthaltene Fleisch vor dem lieben Herrgott zu verstecken, galt für das Gulasch „Liquida non frangunt ieiunium – Flüssiges bricht das Fasten nicht“. Der Trick: Mit einem Stück Brot, in der Regel das „Krüstchen“, also die Brotkante,  zusammen erfüllte der (mehr oder minder) trinkbare Gulasch das Fastengebot.

Übrigens: Den besten Gulasch in Köln serviert die Puszta-Hütte.

Lahmacun und Döner

Okay, zugeben: Die türkische Pizza Lahmacum oder der Fleischspieß Döner sind keine originale kölschen Spezialitäten, werden aber dank unserer türkischen Mitbürger in Köln fast überall angeboten und auch reichlich gegessen.

Wo man den besten türkischen Imbiss findet, ist eine echte  Glaubensfrage:  „Dä Döner bei mingem Türken öm die Eck ist dä beste Döner in janz Kölle.“ Glaubt jeder Kölner. Nur der Köln-Lotse ist neutral: Das beste türkische Essen gibt es in der Keupstraße in Mülheim oder auch am Eigelstein. Und am Chlodwigplatz. Selbstverständlich auch in der Kyffhäuserstraße und fast überall in Nippes und Ehrenfeld. Und auf der Zülpicher Straße und und und…

Miesmuscheln auf rheinische Art

Der Kölner liebt seine Miesmuscheln. Jedes Jahr ab September bis Februar sind Muscheln fester Bestandteil jeder kölschen Speisekarte. Eigentlich besteht dieses Gericht fast nur aus Muscheln und Weißwein, in der Regel ein Riesling. Dazu ein paar Möhren, Lauch, Zwiebeln und etwas Sellerie in den Sud, abschmecken und fertig.
Das Gericht hat in Köln eine lange Tradition. Durch die intensive Schifffahrt auf dem Rhein kamen frische Muscheln aus dem Norden und Wein aus dem Süden in die Domstadt. Als Beilage gibt es Schwarzbrot und Butter.
Kenner schwören, dass es die besten Muscheln im Bier-Esel auf der Breite Straße gibt.

Murrejemangs

Köstliches Möhrendurcheinander gibt es in unzähligen Varianten. Hauptzutaten sind Möhren und Kartoffeln. Das beste Murrejemangs kommt natürlich von meiner Mutter, mit Hackfleisch und pikant abgeschmeckt.

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• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Heute geht unsere Reise quer durch die „Kölsche Fooderkaat“ mit „Fitschbunne“, „Hämmchen“ und vielen weiteren Köstlichkeiten weiter.

Alle Teile der Reihe „Die Kölsche Fooderkaat“ findet ihr hier:

• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Fitschbunne

Fitschbunne sind saure Bohnen – und heute etwas in Vergessenheit geraten. Früher waren diese Bohnen ein wichtiges Essen im Winter, wenn es kein anderes Gemüse gab. Durch die Lagerung in Fässern wurden die Bohnen sauer vergoren, ähnlich wie Sauerkraut, und dadurch lange haltbar. Wenn ihr Fitschbunne auf einer Speisekarte findet, probiert das unbedingt mal aus. Die sauren Bohnen werden oft zusammen mit Speck oder Mettwürstchen und Kartoffeln serviert.

Halve Hahn

Alles nur Käse! Details gibt es hier.

Hämmchen

Etwas für den großen Hunger! Und nix für Jedermann/Jederfrau. Denn das traditionelle Hämmchen ist eine gekochte (!) Schweinehaxe. So ein Ding ist mächtig, daher gibt es als Beilage oft nur ein Röggelchen oder ein Schälchen Krautsalat oder etwas Sauerkraut. Unverzichtbar ist aber Senf. Das Hämmchen darf nicht mit einer Grillhaxe verwechselt werden, auch wenn das auf einigen Speisekarten passiert. Diese wird gegrillt. Und das dauert. Bringt also Zeit mit, wenn ihr so etwas bestellt. Und nehmt für euch anschließend nichts mehr vor. Die Verdauung eines solch fettigen Essens erfordert alle verfügbare Kraft.

Heringsschlot

Die rötliche Färbung stammt von der Rote Bete. Der Heringssalat mit Rindfleisch und Kartoffeln ist oft recht salzig. Ein Grund mehr für den Kölner, reichlich Kölsch dazu zu trinken.

Himmel un Äd

Einer Klassiker der kölschen Küche, bestehend aus Kartoffelpüree, Apfelmus (manchmal auch Apfelstücke) und gebratener Blutwurst. Der Name leitet sich von „Himmel und Erde“ ab. Damit sind die Kartoffeln aus der „Äd“ (Erde) und die Äpfel aus dem Himmel gemeint. Zusammen mit knusprig gebratener Blutwurst darf dieses Gericht auf keiner kölschen Fooderkaat fehlen.

Klatschkies met Quallmänner

… bedeutet Quark mit Pellkartoffeln und ist das Lieblingsessen von Schwester Antonia aus Raderberg.

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• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Die Reaktionen auf den „Halve Hahn“ haben gezeigt, dass es noch reichlich Fragen rund um das kölsche Essen gibt. Und tatsächlich: Wenn ich mit Gästen von außerhalb in Kölns Brauhäusern unterwegs bin, kreisen die Fragen immer wieder um Kölsch (klar) und um das Essen. Die „Kölsche Fooderkaat“, (wörtlich übersetzt „Futterkarte, also die Speisekarte) ist für Auswärtige (und selbst einige Kölsche) nicht immer auf Anhieb zu verstehen. Um euch auf euren Besuch im Brauhaus vorzubereiten, starte ich daher heute die Reihe „Die kölsche Fooderkaat“ und erkläre die wichtigsten typischen kölschen Gerichte.
Juten Hunger!

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• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
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• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

Ädäppelschlot

Ädäppel sind Kartoffeln, mit Schlot meint der Kölner Salat. Ganz ehrlich: „Den“ einzigartigen kölschen Ädäppelschlot jitt et nit. In der Regel ist der kölsche Kartoffelsalat dank reichlich Mayonnaise eher eine vollwertige Mahlzeit als eine Beilage. Damit ist dieser Schlot eine sehr gute Grundlage zum Beispiel an Karneval. Dann noch Wöösche (Würstchen) oder Frikadellen dazu und das Kölsch schmeckt direkt doppelt so gut. Nur am Rande: Der Ädäppelschlot ist bei vielen kölschen Familien das traditionelle Weihnachtsessen.

Ähzezupp

DAS traditionelle Gericht am Rosenmontag, bevor es zum Zoch geht: Erbsensuppe. Macht satt, hält warm und ist eine hervorragende Grundlage für die vielen, vielen Kölsch, die im Laufe des Tages folgen werden.

Brodwoosch

Einfach nur Bratwurst. Und hier ist mein ultimativer Tipp: Probiert die Bratwurst am Meter im Sion-Brauhaus. Zusammen mit Wirsing und Bratkartoffeln und ein paar Sion-Kölsch ist das eine Traumkombination.

Camembert

Der gebackene Camembert fehlt in keiner Brauhaus-Speisekarte. Außen goldgelb gebacken muss der Käse innen flüssig sein. Als Beilage gibt es Schwarzbrot und Preiselbeeren.

Decke Bunne

Dicke Bohnen mit Speck. Die Bohnen sind dicke „Saubohnen“, auch als Ackerbohnen, Schweinsbohnen oder Puffbohnen bekannt. Diese Mahlzeit ist schnell zubereitet, die Zutaten sind günstig und sehr sättigend. Daher sind „Decke Bunne“ eigentlich ein „Arme-Leute-Essen“.  In den Brauhäusern wird das Gericht oft mit Mettwürsten oder sogar einem Kotelett angeboten.

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• Teil I: Ädäppelschlot bis Decke Bunne
• Teil II: Fitschbunne bis Quallmann
• Teil III: Kölsche Kaviar bis Murrejemangs
• Teil IV: Muuzemändelcher bis Soorbrode

 Blootwoosch, Kölsch un e lecker Mädche,
dat bruch ene Kölsche, öm jlöcklich zo sin.
…singen die Höhner. Kölsch kennt der Leser des „Köln-Ding der Woche“, lecker Mädche ist auch richtig, immerhin gibt es die schönsten Mädchen hier bei uns am Rhein. Bleibt die Blootwoosch, oder treffender: Die Flönz.

Dabei handelt es um eine Wurst aus Speckschwarten, Schweinefleisch, seltener auch Schweinekopffleisch, und natürlich das namensgebende Schweineblut. Abgeschmeckt mit Zwiebeln und Gewürzen erhält man eine rotbraune, schnittfeste Wurst. Der kleine, aber feine Unterschied: Blutwurst wird geräuchert, Flönz wird gekocht. Und wenn diese ausschließlich in Köln bzw. der näheren Umgebung und ohne künstliche Aromen hergestellt wurde, dann handelt es sich seit 2016 um eine durch die Europöische Union geadelte „Flönz g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe).

Soweit zur Theorie. In der Praxis schmeckt natürlich jede Flönz von jedem Metzger anders. Und jeder echte Kölsche schwört natürlich darauf, dass nur die Flönz „seines“ Metzgers die einzig wahre Flönz ist. Um das irgendwie objektiv zu beurteilen, gibt es den jährlichen Blutwurst-Wettbewerb der Fleischer-Innung Köln. Eine Jury, bestehend aus Metzgermeistern, Berufsschulfachlehrer und Vertreterinnen des Hausfrauen-Bundes futtert sich durch Berge von Blutwurst, um den Sieger zu küren. 2017 war dies in der Kategorie „Einfache Blutwurst“ die Metzgerei Thomas Fischer. Die Sonderwertung „Flönz g.g.A.“ konnte die Metzgerei Walter Heinen erringen.

Gegessen wird die Flönz als „Kölscher Kaviar“: Scheiben kalter Blutwurst auf Brot, gerne mit reichlich Senf und Zwiebeln. Prominenter ist aber die Verwendung als Fleischbeilage im beliebten Gericht „Himmel un Ääd“. Hier wird die Flönz knusprig angebraten.

Herr P-P-P-P-Präsident – die Woosch!

Die Flönz ist aber mehr ist als „nur“ eine Wurst. So hat es diese Spezialität in das Karnevalslied „Sag’ ens Blotwoosch“ von Jupp Schlösser und Gerd Jussenhoven (hier gesungen von Lotti Krekel) geschafft. Im Millowitsch-Theater lief das Stück „Für eine Handvoll Flönz“ und der Kölner Yacht Club startet jedes Jahr eine Regatta – den Royal Flönz Kapp.

Zu ganz besonderer Ehre kommt die Flönz im kölschen Puppentheater Hänneschen. Es ist der „Running Gag“ auf der Puppensitzung: Jeder Künstler erhält als Honorar eine ganze Blutwurst. Das Problem ist aber, dass die Puppen als Ausrichter der Karnevalssitzung in chronischer Geldnot sind. Deswegen gibt es nur eine Flönz. Und diese muss der Speimanes dem Künstler – notfalls mit Gewalt – hinter Bühne wieder abnehmen. Wenn er diese dann stolz dem Sitzungspräsidenten Schäl zurückbringt, stottert der Speimanes „Herr P-P-P-P-Präsident“ und das ganze Publikum ruft „die Wosch“. Hier im Video, ab Minute 2.20 zu sehen.

Das traditionelle Rezept für „Himmel un Ääd“ findet sich bei Chefkoch.