Dass es überhaupt ein einheitliches „Kölsch“ gibt ist tatsächlich recht jung: Erst am 6. März 1986 haben sich die Kölner Brauer auf die „Kölsch-Konvention“ geeinigt. Diese Konvention legt die wesentlichen Bestimmungen zu Kölsch fest. Kölsch muss demnach
- obergärig sein, das bedeutet, dass der Bläschen des Hefeschaums bei der Gärung oben schwimmen, und sich nicht wie z.B. beim Pils, auf dem Boden absetzen,
- hell sein,
- gefiltert sein (also nicht naturtrüb),
- hopfenbetont sein und
- darf ausschließlich in Köln hergestellt werden. Ausnahme: Brauereien außerhalb des Stadtgebiets von Köln, die bereits vor Inkrafttreten der Konvention Kölsch gebraut haben. Dazu gehört zum Beispiel das Zunft-Kölsch der Erzquell-Brauerei in Wiehl-Bielstein.
„Kölner Stange “ nicht verpflichtend
Kölsch wird üblicherweise in der „Kölner Stange“ ausgeschenkt. Damit sind die schlanken 0,2-Liter-Gläser gemeint, die von Bayern oder anderen auswärtigen Gästen nur als „Reagenzgläser“ bezeichnet werden.
So lautet es in der Kölsch-Konvention im § 3:
„Die Hersteller von „Kölsch“ werden sich nach besten Kräften dafür einsetzen, daß „Kölsch“ nur in der sogenannten „Kölsch-Stange“ (Kölner Stange) zum Ausschank kommt, wie sie üblicherweise heim Ausschank von „Kölsch“ verwendet wird. „
Die kleinen Kölsch-Gläser machen durchaus Sinn: Kölsch wird direkt aus einem Faß gezapft, ohne Zugabe von CO2. Daher wird Kölsch relativ schnell schal und der Schaum fällt in sich zusammen. Deswegen trinkt der Kölsche lieber „5 x 0,2“ als „1 x 1 Liter“, wie es in anderen Gegenden üblich ist.
Für den notwendigen, regelmäßigen Kölsch-Nachschub im Brauhaus sorgt der Köbes. Diese kölsche Institution ist übrigens nicht in der Kölsch-Konvention festgeschrieben.
Grut- und Dollbier im Mittelalter
Vor der Kölsch-Konvention gab es einen regelrechten „Wildwuchs“ an Bier in Köln. Bier wurde im Mittelalter statt mit Hopfen mit „Grut“ gewürzt. Grut ist eine Kräutermischung aus Beifuß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Anis, Kümmel, Wacholder und weiteren Kräutern. Na Prost! Wer das heute mal probieren will, kann ja mal „Porse“, ein „Grut-Bier“ der Ricklinger Brauerei (aus der Nähe von Bad Segeberg) probieren. Das „Grut-Monopol“ hatte zwischenzeitlich Hermann von Goch und wurde damit im 14. Jahrhundert zu einem der reichsten Kölner.
Noch interessanter wäre es, heute mal ein sogenanntes „Dollbier“ zu probieren. Dieses wurde mit berauschenden Kräutern wie zum Beispiel Bilsenkraut versetzt. Zwar war der Ausschank dieser Biere in Köln verboten – für den findigen Kölner war das aber kein Problem: Einfach mal schnell raus aus der Stadt, durch die Stadtmauer durch und schon konnte das „doll machende Bier“ gekauft und genossen werden.
Unterzeichnung der Kölsch-Konvention
Ab 1918 war es dann die Sünner-Brauerei, die als erste mit dem Begriff „Kölsch“ für ihr Bier warb. Und das erfolgreich bis zum 2. Weltkrieg. Danach gab es zunächst nur zwei Kölsch-Brauereien: Dom und Sünner. Bis in die 1980er Jahre wuchs die Zahl der Kölsch-Brauereien wieder auf 24 an. Hans Sion, der wesentlich die Kölsch-Marke „Sion-Kölsch“ prägte, erkannte früh das Potenzial dieses regionalen Bieres und war wesentlicher Treiber der Kölsch-Konvention.
Im März 1986 wurde dann – im Hotel Excelsior – feierlich die Kölsch-Konvention unterschrieben. Zu den Unterzeichnern gehörten unter anderem Reissdorf, Gaffel, Früh, Sünner und Sion. Heute ist Kölsch eine durch EU-Recht geschützte Spezialität. Zwar ist es erlaubt, nach kölscher Brauart Bier herzustellen, allerdings darf dieses dann nicht Kölsch genannt werden. Dies führte zu lustigen Wortschöpfungen wie Bönsch (Bonn) oder Mölmsch (Mühlheim).
Für den echten Kölner aber ist die Wortschöpfung „Költ“ und was dahinter steckt erschreckend: Eine Monheimer Brauerei stellt einen Zwilling aus Alt und Kölsch her – Költ.
Ganz ehrlich: Dann würde ich schon lieber das Dollbier aus dem Mittelalter trinken…
Kölsch nach Möglichkeit zapffrisch vom Faß geniessen
Am besten schmeckt Kölsch frisch aus dem Faß. Und für zu Hause gibt es das beliebte Pittermännchen.